Kwame Onwuachi Conseils pour choisir des Hamachi frais pour les plats de poisson cru

Sep 04, 2023

La prochaine fois que vous aurez faim d'un plat à base de sashimi, optez pour le hamachi, comme le fait le célèbre chef Kwame Onwuachi lorsqu'il prépare sa version d'un escovitch d'inspiration jamaïcaine, à la fois dans son restaurant new-yorkais Tatiana et au restaurant sur place de l'US Open 2023. , As. "Je pense que le hamachi a une sensation en bouche et un fondant très agréables", a expliqué Onwuachi à Tasting Table lors d'une interview exclusive en l'honneur de sa participation à l'événement culinaire phare de l'US Open. Si le chef ne parvient pas à vous convaincre des mérites du hamachi, peut-être que les critiques culinaires de New York le pourront. "La texture fond dans la bouche", a écrit Carina Finn pour The Infatuation après avoir mangé le hamachi escovitch d'Onwuachi chez Tatiana.

Pour tirer le meilleur parti d'une expérience de hamachi cru, vous devrez savoir comment choisir le poisson chez votre poissonnier préféré. Si vous achetez un hamachi entier, le lauréat du James Beard Rising Star Chef Award nous a dit de rechercher des yeux clairs et des branchies rouge vif. Hamachi, cependant, ne vient généralement pas avec la tête baissée. Dans de tels cas, dit Onwuachi, touchez-le. Le hamachi frais doit être "légèrement ferme au toucher avec un peu de souplesse", a-t-il détaillé. "Je le masserais pour qu'il rebondisse et se casse." Le chef a ajouté que les « arômes de poisson » et les écailles de poisson « visqueuses », en revanche, sont des signaux d'alarme à éviter.

Kwame Onwuachi sert son hamachi cru dans un nage de carottes, qui dans la cuisine française est un bouillon de légumes dans lequel un chef peut traditionnellement pocher un morceau de poisson avant de l'épaissir et de le servir en sauce avec les fruits de mer.

Selon la célébrité culinaire, un nage est également une excellente façon de servir du poisson frais. Onwuachi a conçu le sien (qu'il prépare à partir de poivrons marinés et fermentés, de jus de carotte caramélisé, de gingembre et de purée d'ail) pour ajouter « de la saveur et de l'acidité » et « égayer le plat ». Si vous tentez un nage seul pour la première fois, la cohérence est votre mot clé, explique le chef. Vous ne cherchez pas à créer un bouillon dans lequel votre poisson pourra nager. "Il doit avoir du corps, mais pas ressembler à une purée", a déclaré Onwuachi à Tasting Table. "C'est un peu comme entre une purée et peut-être une soupe."