Comment la fermentation transforme le chou en kimchi – et comment elle contribue à la santé intestinale : Shots

Jun 24, 2023

Pien Huang

Les ingrédients, la température et le temps affectent tous l’activité microbienne qui alimente la fermentation – et le goût des aliments fermentés. Au fur et à mesure que le kimchi fermente, les saveurs changent avec le temps. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

Les ingrédients, la température et le temps affectent tous l’activité microbienne qui alimente la fermentation – et le goût des aliments fermentés. Au fur et à mesure que le kimchi fermente, les saveurs changent avec le temps.

J'adore les aliments fermentés. J'aime le fait que vous puissiez laisser quelque chose sur le comptoir, dans le réfrigérateur – oubliez-le même – et ça ne fait que s'améliorer.

Mais pourquoi certains aliments se bonifient-ils avec l’âge, alors que d’autres se gâtent ? Je voulais savoir comment ça se passait.

Tôt un matin, j'ai rencontré le chef Patrice Cunningham chez Tastemakers, une cuisine commerciale commune située dans le nord-est de Washington, DC. Elle possède une petite entreprise qui fabrique et vend un condiment coréen délicieusement frais, épicé et fermenté : le kimchi.

Cunningham m'accueille avec une poignée de main et un filet à cheveux et me conduit vers une grande table de préparation en acier recouverte d'une douzaine de caisses de chou Napa. Elle et ses trois assistants cuisiniers ont coupé chaque tête feuillue en bouchées. C'est la première étape pour transformer le chou cru et humble en un kimchi rouge vif et funky.

"Je transforme le chou en or", déclare Cunningham. "Nous sommes ici, à nous casser les fesses tous les jours pour fournir de la bonne nourriture aux gens."

Pendant deux jours, Cunningham me guidera à travers les étapes de fabrication du kimchi et m'aidera à comprendre comment une technique ancestrale de transformation des aliments permet la magie microbienne de la fermentation.

Cunningham trie le kimchi emballé dans le réfrigérateur. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

Cunningham trie le kimchi emballé dans le réfrigérateur.

Enfant, Cunningham préparait du kimchi avec sa mère. Mais elle n’avait pas prévu d’en vivre, jusqu’à ce que la pandémie survienne – et elle a perdu son emploi de chef dans un restaurant.

Elle se demandait quoi faire ensuite – et puis une vieille idée lui revint. "Je me souviens avoir mangé le kimchi de ma mère et m'être dit : « Ce kimchi est le meilleur ! »", se souvient-elle. "Et je me suis dit : 'Je devrais faire ça un jour.'"

Ainsi, il y a trois ans, Cunningham a lancé sa société, Tae-Gu Kimchi, du nom de la ville de Corée du Sud d'où est originaire sa mère. Sa mère dit que cette recette est typique de Taegu – riche en ail, oignons verts et pâte de poivron rouge épicé, offrant des saveurs fortes à chaque bouchée.

Cunningham et son équipe préparent du kimchi frais chaque semaine pour le vendre sur les marchés de producteurs locaux, mais elle envisage de se développer dans le commerce électronique et la vente en gros, et espère un jour vendre dans tout le pays. "Nous traverserons ce pont plus tard", dit-elle, alors qu'elle passe à l'étape suivante de la préparation du kimchi : "En ce moment, je suis en train de saler."

Patrice Cunningham verse de la saumure dans des bacs de chou haché. La solution salée facilite le processus naturel de fermentation en extrayant l’eau des feuilles de chou. Au fur et à mesure qu’elles reposent, les feuilles rétrécissent et se déposent, libérant ainsi davantage de nourriture pour les microbes. Meredith Rizzo pour NPR masquer la légende

Patrice Cunningham verse de la saumure dans des bacs de chou haché. La solution salée facilite le processus naturel de fermentation en extrayant l’eau des feuilles de chou. Au fur et à mesure qu’elles reposent, les feuilles rétrécissent et se déposent, libérant ainsi davantage de nourriture pour les microbes.

Les feuilles de chou, comme beaucoup d’autres êtres vivants, sont naturellement couvertes de minuscules levures et bactéries. Ces microbes sont pour la plupart inoffensifs tant que le chou est vivant, "mais dès que nous retirons le chou du sol – dès qu'il ne peut plus se défendre – ces [microbes] commencent à l'utiliser comme source de nutriments", explique Justin Sonnenburg, microbiologiste et immunologiste à l'Université de Stanford.